HACCP-Konzepte

Lebensmittelbetrieb

Seit 1998 gibt es erstmals in Deutschland eine bundeseinheitliche Lebensmittel-Hygiene-Verordnung, die das bislang geltende Landeshygienerecht abgelöst hat.

Diese Verordnung, auch LMHV genannt, gilt für Betriebe, die Lebensmittel produzieren, behandeln und in Verkehr bringen (z. B. Kantinen, Gaststätten, Bistros, Schlachtbetriebe, Metzgereien oder Bäckereien).

Seufert Schädlingsbekämpfung hilft beim Aufbau eines individuellen HACCP-Konzeptes in Verbindung mit einem digitalen Logbuch:

  • Gefahrenanalyse
  • Risikobewertung
  • Vorbeugemaßnahmen
  • systematische Bekämpfung
  • ausführliche Dokumentation
  • Überwachungsverfahren
  • Revision

Was ist ein HACCP-Konzept?

Quelle: Wikipedia, https://de.wikipedia.org

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte, auch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte (englisch hazard analysis and critical control points, von daher die Abkürzung HACCP), ist ein Qualitätswerkzeug, das für Produktion von und Umgang mit Lebensmitteln konzipiert wurde. Es ist klar strukturiert und auf präventive Maßnahmen ausgerichtet. Das Konzept dient der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können.

Geschichte

Das Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte. Pillsbury wandte die 1949 vom US-Militär für technische Anwendungen geschaffene FMEA-Methodik auf die Lebensmittelindustrie an und entwickelte dieses Präventivkonzept gemeinsam mit der NASA weiter. 1971 wurde es in den USA als HACCP-Konzept veröffentlicht. 1985 empfahl die US-amerikanische National Academy of Sciences, das Konzept anzuwenden; daraufhin wurde es weltweit erprobt und weiterentwickelt. Der von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) herausgegebene Codex Alimentarius empfiehlt seit 1993 ebenfalls die Anwendung des Konzepts.

Umsetzung in Deutschland und in der EU

Im deutschen Recht wurde das HACCP-Konzept erstmals mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung von 1998 verankert. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 der Europäischen Gemeinschaft sieht ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, verpflichtend vor.

Am 1. Januar 2006 trat das 2004 angenommene Hygienepaket der EU in Kraft. Hierin wird verordnet, dass nur noch Lebensmittel, die die HACCP-Richtlinien erfüllen, in der Union gehandelt und in die Union eingeführt werden dürfen.

Schon zuvor mussten alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, ein HACCP-Konzept haben. Seit 2006 muss es in einer dokumentierten Version vorliegen. Bei großen Unternehmen mit vielen Gefahren und hohem Risikopotenzial sind ausführliche Aufzeichnungen vorgeschrieben, bei kleinen Unternehmen genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisungen.

Wichtig ist es, bei der Umsetzung der gesetzlichen Forderungen mit der Einführung der Guten Hygienepraxis (GHP) zu beginnen. Diese Vorbeugemaßnahmen (z. B. Reinigungsprogramm, Schulungsprogramm, Schädlingsbekämpfung, Wareneingangskontrolle und Rohstoffpolitik) werden in Leitlinien von vielen Verbänden für die unterschiedlichen Berufsgruppen herausgegeben. Auf dieser Basis steht das Unternehmen und aus dem erzielten Erfolg ergibt sich das betriebsspezifische Restrisiko. Dieses muss entsprechend den Codex-Forderungen (s. o.) für jedes Unternehmen gesondert ermittelt werden. Hieraus ergeben sich möglicherweise kritische Kontrollpunkte, die verwaltet werden müssen. Die GHP allein ist noch kein HACCP-Konzept.

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